Login  Recuperar
Password
  20 de Agosto de 2018
Estão utilizadores online Existem actualmente entidades no directório

Pode fazer o registo (grátis) do seu mail pessoal/ profissional e ter acesso privado, password e serviços personalizados, nos sites e redes sociais dos jornais. Terá uma assinatura digital de Grupo (gratuita), mas personalizada. Pretende registar-se?

Registar-se com o seu email pessoal/ profissional

(aguarde 5)
Siga a nossa página Google Plus Siga a nossa página Facebook Siga-nos no Twitter Siga-nos no Picasa Siga-nos no YouTube Dispositivos móveis Assine a edição impressa
Regional
Imprimir em PDF    Imprimir    Enviar por email   Diminuir fonte   Aumentar fonte

Temperaturas de consumo dos vinhos

Nestes dias quentes de verão, desfrute do melhor que o vinho tem para oferecer: - Sensações aromáticas complexas; - Sabor refrescante e prolongado. Assim será se não se deixar ir pelo facilitismo, e em vez disso se empenhar no cuidado a ter com as temperaturas do consumo destes néctares.

08-08-2018 |

O serviço de vinhos tem vindo a sofrer alterações e ajustes à realidade
[+] Fotos
O serviço de vinhos tem vindo a sofrer alterações e ajustes à realidade
O serviço de vinhos tem vindo como a generalidade das atividades sofrendo alterações e ajustes à realidade dos nossos dias.
Isto deve-se ao facto de que o mundo está em constante mudança, no que diz respeito a elaboração do vinho não se faz hoje como se fazia à 30 anos e porque também a moda impõe influência à sociedade neste caso o consumidor.
A intervenção do escanção começa logo que o cliente entra no nosso estabelecimento e termina naturalmente com a saída deste da sala do restaurante, mas o nosso tema deste número é sobre alguns fatores que contribuem ou influenciam para que um vinho seja servido a determinada temperatura.
Estabeleceram-se alguns parâmetros para os diferentes produtos e respetiva temperatura de serviço, no entanto convém justificar porque é que um branco se saboreia melhor à temperatura do frigorífico e os tintos a temperaturas mais elevadas.
A temperatura de serviço depende do tipo de vinhos e sua composição estrutural. A temperatura influência fortemente a degustação. Aqui mencionamos alguns elementos que reagem com o frio ou com o calor.
Aroma: O calor favorece a libertação dos aromas, por outro lado, com temperaturas demasiado elevadas o álcool sobrepõe-se aos restantes componentes e pode chegar até a magoar os órgãos sensoriais, perdendo-se assim a oportunidade de desfrutar da formação de determinado “Bouquet” e complexidade que um determinado vinho possa ter adquirindo ou perdendo os éteres formados ao longo do estágio.
Sabor: O calor acentua a acidez, razão pela qual os brancos são servidos geralmente frios. Desta forma tornam-se mais sensíveis e refrescantes, deve-se assim fazer um equilíbrio de forma a que se valorize a acidez conjunta e harmoniosamente entre aromas e sabores.
O calor favorece também a sensação de adstringência dos tintos, enquanto o frio marca agressivamente esta sensação, tornando os vinhos ricos em taninos agressivos e rudes.
Os taninos dos vinhos provem da pele e grainhas do mosto durante a fermentação, esta substância reage com a mussina da saliva e originam a sensação de adstringência.
De notar que os brancos aromáticos, leves e “Adamados” e espumantes meio-seco a doces, realçam as suas características com temperaturas mais baixas.
Os brancos, mas estruturados, ricos e forte complexidade (fermentações mais prolongadas e fermentações em barricas), deveriam ser servidos a temperaturas menos frias.
Os tintos jovens e ligeiros (menos encorpados), beneficiam com temperatura que ronda a da cave (14º).
Os tintos encorpados, estagiados e os ricos em taninos não gostam de temperaturas tão baixas.
O escanção para colocar estes conhecimentos em prática tem naturalmente que conhecer muito bem o tipo de produto que vai servir, tendo presente sempre que a temperatura média de Portugal é elevada ao longo do ano. Com exceção de 2 ou 3 meses de inverno.
Todos os vinhos quer brancos ou tintos necessitam naturalmente de serem ajustados à temperatura recomendada, não hesitar em refrescar um vinho que esteja já na sala normalmente a 24/25º e não cair na tentação ou usar a lei do menor esforço e servi-lo diretamente da prateleira, lembre-se que pelo menos esse vinhos está 7 ou 8º acima da temperatura a que deveria ser servido.
Uma das tarefas do escanção é contribuir com os seus conhecimentos para valorização dos vinhos na sua etapa final. Desta forma está a prestar um bom serviço, a respeitar o empenho e saber do enólogo e a ser um autêntico profissional de vinhos.
Se os grandes vinhos brancos são arrefecidos no momento, porque hesitar em fazer o mesmo com os tintos. Não tendo um armário com diferentes temperaturas ou outra forma, no seu estabelecimento deve recorrer ao mais comum e simples (balde com água e gelo durante 2 a 3 minutos), e assim não irá servir certamente um vinho quente.
Todavia, apesar de hoje o consumidor estar mais bem informado e ser mais exigente, temos que tolerar algumas mentes de resistência à mudança, fazer com que o cliente tenha novas experiências é um trabalho difícil, mas que pode dar surpresas agradáveis.
O vinho sofre mais com o calor do que com o frio, dai que em caso de dúvida o escanção deve optar por 1 ou 2º mais baixos em vez de temperatura mais elevada. O vinho a temperatura mais fria pode melhorar com o aconchego das nossas palmas das mãos, enquanto servido a 23/24º não há de maneira alguma repor a temperatura média de 17º.
Não é um grande erro servir um vinho com 1 ou 2º de diferença. Grave é servir todos os tintos à mesma temperatura, que por vezes ronda os 22 e 23º, e isto acontece hoje ainda muitas vezes.

Associação dos Escanções de Portugal
Manuel Miranda

Tabela

Brancos verdes +/- 8º
Alvarinho 10-12º
Verdes tintos 14º
Brancos na generalidade 8º
Brancos com vinificação especial / barricas 12º
Espumantes adocicados 6º
“ Brutos 8º
“tintos 10-12º
Tintos ligeiros e jovens 14º
“ meia idade estrutura média 15-16º
“ de guarda ou taninosos 17-18º
Tags:
COMENTÁRIOS
Deverá efectuar Login ou fazer o Registo (Grátis) para poder comentar esta notícia.
pub
Booking.com
Ciência & Tecnologia

A carregar, por favor aguarde.
A Carregar

    Notícias Institucionais

    A carregar, por favor aguarde.
    A Carregar